たまごへのこだわり 安心素材を新鮮なうちに

旨い玉子焼をつくるのに欠かせないのが健康なたまご。松露が唯一指定農場として取引している茨城県「都路(みやこじ)のたまご」では、皆様に安心して召し上がっていただくために、鮮度と安全を徹底管理しています。

お話 有限会社都路のたまご 代表取締役社長 榎本 利雄 さん

選ばれる理由は「味」と「色」

松露さんとのお付き合いはもう20年以上になります。都路のたまごが選ばれ続けているのは、もちろんその美味しさと、徹底した安全管理面にあると思っています。

鶏卵の殻には、白いものと赤いものとがありますが、これは単に鶏種の違いによるもの。中身の栄養価や味はエサの質によって変わってくるのです。

人間もそうですが、鶏も最低限の栄養を摂取していれば生きていけるし、たまごも生みます。より美味しいたまごを生ませるためには、いかに良質なエサをたくさん食べさせるかが重要なのです。

たまごの味や色については、松露さんからも鍛えられました。焼き上がりの味をもっとよくしたい、色にムラがないようにしてほしい、といったご要望を一つひとつ取り入れて改良を重ねた結果が、今日の都路のたまごの品質です。

徹底した衛生管理が健康を育む

人間も鶏も体調が悪いと元気が出ないし、鶏の場合はたまごを生みません。健康管理には気を遣いますね。

サルモネラなどの菌が鶏舎に入り込むと、その鶏舎全体にダメージが及びます。菌が農場に入るケースは、エサについて入る場合、ヒナについて入る場合、人について入る場合、大きく分けてこの三つです。

毎日40tのエサが運ばれてきますが、車上でサンプリングして菌や虫や病気がついていないか検査します。

ヒナに関しても、親鶏から獣医さんにチェックしてもらって、問題のない親鶏のヒナだけを入れています。この農場には生後120日目に入ってくるわけですが、それまでに厳しい検査を重ねて健康な成鶏だけを入れるようにしています。人の出入りもなるべく制限して、特に他の養鶏場の方にはご遠慮願っています。

ただしいくらガードしても、安全基準は目には見えないものですので、福島県二本松市の研究所と、全農経由で千葉県佐倉市の研究所の2箇所で、細菌を培養して高度な検査をしてもらっています。衛生状態を保つことが健康管理につながるんですね。

フレッシュ卵だから焼き上がりもなめらか

都路のたまごが一番こだわっているのは、生みたてのたまごを新鮮な状態で早く届けるということ。

最近では、きのう生んだたまごを今日送り届けるということを謳っている農場も増えてきましたが、私たちは昭和45年ごろ、いまから30年も前から実践しています。
当時は産まれてから4、5日目に店頭に並ぶのが常識だったと思いますよ。松露さんも鮮度のいいたまごを新しいうちに加工することを変わらず続けていらっしゃいます。

ほとんどの玉子焼屋さんはフレッシュ卵ではなく凍卵を使っているのではないでしょうか。濾過して冷凍保存したものを解凍して使う、そのほうが年間を通して価格が安定していますから。
ただし凍卵の場合、でんぷんやコーンスターチを加えないとふっくら膨らまないんです。でんぷんを入れると舌ざわりが粉っぽい玉子焼になってしまうのですが。

新鮮なフレッシュ卵を使っているからこそ、松露さんの玉子焼はふっくらなめらかなんですね。

  • たまご焼きができるまで ~築地松露の社会科見学~
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